Co je lyofilizace a jak se jídlo suší

Lyofilizace, neboli sušení mrazem, je revoluční metoda konzervace potravin a biologických materiálů, která zachovává jejich původní vlastnosti jako:

• strukturu
• chuť
• vůni
• nutriční hodnoty
• přes 90 % vitamínů a minerálů

Potraviny se nejprve zmrazí a následně se pod nízkým tlakem dehydratují - odstraní se z nich téměř veškerá voda.

Prohlédnout lyofilizovaná jídla

Jak probíhá lyofilizace

Lyofilizace probíhá ve třech klíčových fázích:

1. Zmrazení

Potraviny se vloží do lyofilizační komory, kde jsou nejprve rychle zmraženy na velmi nízké teploty (cca -40 až -50 °C). Tento krok:

• zachovává buněčnou strukturu potravin
• zabrání tvorbě velkých ledových krystalů, které by mohly poškodit tkáň

2. Primární sušení (sublimace)

Z komory se následně odčerpá veškerý vzduch (vznikne vakuum) - to je prostředí s velmi nízkým atmosférickým tlakem.

Nyní začne automaticky pracovat prostá fyzika, konkrétně proces sublimace. Za velmi nízkého tlaku se zmrzlá voda v potravinách chová tak, že:

• přechází z pevného skupenství rovnou do plynného
• neprochází kapalným stavem

Tím se z produktu vypaří až 95 % vody.

3. Sekundární sušení (desorpce)

Zbývající vlhkost je nakonec odstraněna postupným zvyšováním teploty v kontrolovaném prostředí.

Výsledkem je pak produkt s obsahem vody cca 1–2 %.

Proč je lyofilizace tak výjimečná?

• zachování nutričních hodnot - díky nízkým teplotám a absenci tekuté fáze nedochází k degradaci vitamínů, minerálů ani enzymů
• originální chuť a textura - potraviny si uchovávají svou původní chuť, vůni a vzhled. Po rehydrataci jsou téměř k nerozeznání od čerstvých
• bez konzervantů a stabilizátorů - není třeba přidávat žádné chemické přísady, potraviny jsou čisté a přirozené
• dlouhá trvanlivost - odstranění vody brání růstu mikroorganismů a zpomaluje chemické reakce, což prodlužuje trvanlivost na mnoho let
• nízká hmotnost - ideální pro turisty, horolezce a dobrodruhy - lehký náklad s maximální energetickou hodnotou

Další výhody lyofilizované stravy

Kde se lyofilizace využívá?

• outdoorová strava - mrazem sušené jídlo je pro svou lehkost a skladnost nezbytností pro expedice či dlouhé treky

• farmacie a medicína - uchovávání léků, vakcín a biologických vzorků bez ztráty účinnosti
• káva a čaj - instantní nápoje jsou často vyráběny právě lyofilizací, což zachovává jejich aroma a chuť
• kosmonautika - astronauti spoléhají na lyofilizované potraviny díky jejich dlouhé trvanlivosti

Lyofood - jídlo co dobylo vesmír

Zajímavosti o lyofilizaci

• historické kořeny - původní techniky sušení mrazem používali už Inkové - nechávali potraviny mrznout v horách a následně vysychat v řídkém vzduchu And (nízký atmosférický tlak)
• ekologický aspekt - díky dlouhé trvanlivosti a nízké hmotnosti se snižuje potřeba častých přeprav a s tím spojených emisí
• expanzivní trh - populárnost lyofilizovaných potravin roste nejen mezi outdoorovými nadšenci, ale i v gastronomii a mezi zastánci zdravého životního stylu